いがらし ふぐ料理店

匂いを取るため、研いでから3日は寝かせる包丁。50年以上の歳月をかけて、香りをしみ込ませた土鍋。白菜のひとつ、葱のひとつにも、選りすぐる基準は美味なるトラ河豚を味わわせること、その一点のみ。その日用いるトラ河豚に合わせてポン酢を調整し直すなど、全ての工程が価値ある一席への専心となっている。

目前で焼き上がる、香りや音。3代目となる現店主が編み出した「味噌焼き」と「ウィスキー醤油漬け焼き」。ウィスキーと醤油の自家製ブレンドは「くちばし」や「むね」「ホホ肉」の旨味を打ち出し、老舗の味噌店から取り寄せる西京味噌は「カマ」の風合いを高める。弱火でじっくり加熱するため、茶炭を用いる点も興味深い。